4 recettes qui mettent le za’atar et le sumac à l’honneur

Essayer de nouvelles recettes et explorer des cuisines inconnues peut être intimidant, excitant, gratifiant et - à première vue - coûteux. Si la liste des ingrédients d'une recette d'Ottolenghi s'étend sur toute une page A4 et que vous n'avez jamais essayé de préparer de la nourriture israélienne auparavant, le nombre d'ingrédients de spécialité pourrait vous dépasser.
Mais tout est question de perception et de savoir comment intégrer ces ingrédients dans votre préparation culinaire quotidienne. Plus vous utiliserez la mélasse de grenade ou les citrons confits, moins vous aurez l'impression d'investir et plus vous saurez que vous en avez pour votre argent.
Apprendre l'histoire de ces ingrédients ne fera qu'enrichir l'expérience. Au lieu d'avoir une bouteille d'un produit peut-être peu familier à votre palais qui se languit au fond du placard, vous pouvez trouver de nouvelles façons de l'incorporer dans votre cuisine.
Le livre de Reem Kassis, The Arabesque Table: Contemporary Recipes from the Arab World, est une fenêtre parfaite sur les saveurs et les ingrédients qui font partie intégrante de la cuisine arabe. Les recettes ne vous encouragent pas seulement à essayer les saveurs, mais vous aident à comprendre les nombreuses façons de les utiliser. Le za'atar et le sumac en sont deux excellents exemples.
Nous avons extrait quatre des magnifiques recettes de Kassis utilisant le za'atar et le sumac, ainsi que son texte expliquant pourquoi ils sont si importants dans la cuisine arabe. Vous ne laisserez plus jamais vos ingrédients "de spécialité" inexploités pendant des mois.
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L'ingrédient le moins connu et pourtant le plus reconnu du Moyen-Orient est le za'atar. Le za'atar est un aliment de base de la cuisine arabe depuis le Moyen-Âge, et il est prouvé que son utilisation remonte à l'Égypte ancienne. Contrairement à ce que certains peuvent penser, le za'atar n'est pas du thym ou un mélange de différentes herbes et épices séchées. Le za'atar est une plante originaire du Levant, très proche de l'origan. En saison, elle est récoltée et ses feuilles sont utilisées de diverses manières. Quand j'étais enfant, chaque printemps, ma famille partait en voyage dans les montagnes entourant Jérusalem pour cueillir les feuilles de za'atar. Nous en utilisions certaines dans les salades et le pain, puis nous séchions le reste pour l'utiliser tout au long de l'année. L'article le plus connu vendu sous le nom de za'atar en Occident est le condiment, traditionnellement fabriqué en séchant les feuilles de l'herbe, puis en les écrasant et en les mélangeant avec des graines de sésame et du sumac pour former un mélange apprécié avec du pain et de l'huile d'olive. Mais les feuilles sont également utilisées fraîches dans des salades ou incorporées dans des pâtisseries. Aujourd'hui, j'utilise également le za'atar pour parfumer les aliments et leur donner une petite touche arabe.
Le sumac, composant du mélange de za'atar que nous avons appris à connaître et à aimer en Occident, a sa propre histoire fascinante. Très répandu dans les livres de cuisine arabes médiévaux, des sections entières sont consacrées aux plats préparés avec son jus ou sa poudre. Généralement perçu comme originaire du Moyen-Orient, il existe en fait de nombreuses espèces de sumac originaires d'Amérique du Nord, où elle a été récoltée et utilisée à de multiples fins par les Amérindiens et continue aujourd'hui à être consommée sur tout le continent.
Le sumac est une plante à fleurs dont les baies sont utilisées en cuisine. Elles sont séchées, broyées, puis tamisées. Le tamisage est important car il permet de se débarrasser de la graine interne, qui est amère, et de laisser la peau, qui est d'une belle couleur cramoisie avec une saveur acide. Ce qui est vendu dans les magasins n'est parfois pas tamisé, mélangé à du sel ou, pire encore, à une combinaison d'acide citrique et de colorant alimentaire. Le meilleur conseil que je puisse donner est donc de choisir une marque de confiance sans ingrédients supplémentaires ou, si vous avez accès à la plante, de cueillir et de sécher la vôtre, puis de la moudre et de la tamiser.
Le za'atar et le sumac sont tous deux ce que j'aime appeler des "faiseurs de saveurs", car ils égayent les plats et leur donnent de la profondeur. Nombre de mes recettes font appel à ces ingrédients, mais gardez-les comme base pour vos recettes. Le za'atar peut être utilisé pour aromatiser les pâtisseries et les pains, mais ne vous contentez pas des options que je vous propose ici. Expérimentez avec votre pain préféré, ou votre pâtisserie préférée pour une nouvelle touche. Le sumac peut être utilisé à la place du jus de citron ou de la mélasse de grenade ou à chaque fois que vous voulez quelque chose d'acide. Utilisez-le dans les sauces de salade ou pour faire mariner le poulet avant de le griller. Les recettes présentées ici vous permettront, je l'espère, de vous familiariser avec les notes parfumées de ces deux ingrédients magiques. À partir de là, les possibilités de les utiliser sont infinies.