Deux recettes chypriotes idéales pour les repas farniente de l’été

Les jours de canicule sont le moment idéal pour organiser de grands repas où l'on peut papoter pendant des heures et se détendre en compagnie de ses proches à mesure que le soleil se promène lentement dans le ciel.

Georgina Hayden, autrice culinaire qui a grandi au-dessus de la taverne chypriote traditionnelle de ses grands-parents à Londres, où elle aidait sa yiayia à préparer des dips, des ragoûts et des flaounes, connaît bien ce genre de fête. Georgina et sa sœur passaient les samedis après les cours de grec à écosser les petits-pois et à dresser les tables, à remplir les salières et les poivrières et à traîner dans les pattes de leur grand-mère. La maison, se souvient-elle, "était toujours pleine de monde et de bons petits plats".

Et de poursuivre : "La fête, la famille et la communauté sont des notions très importantes dans ma famille, mais aussi dans la culture chypriote." Il est donc logique que son nouveau livre de recettes Taverna regorge de plats alléchants qui rassembleront tout le monde autour de la table à manger.

Elle nous livre ici deux recettes qui sont idéales pour inviter vos ami·es et familles à dîner cet été. Aucune des deux recettes n'est trop compliquée, ce qui est d'ailleurs l'objectif de son livre : moins vous passez de temps à cuisiner, plus vous avez de temps pour vous détendre avec vos convives.

Ce n'est pas une recette de keftedes authentique, mais c'est un plat (très populaire) que j'ai développé pour ma famille à moitié pescatarienne. Il combine l'amour des Grecs pour les beignets et les boulettes avec une sauce à la moutarde - un complément classique de la souvlakia ou du gyro.

½ cuillère à café de graines de fenouil
½ bouquet de persil plat
100g de chapelure fraîche
600g de filets de poisson blanc - comme du cabillaud, du haddock ou du colin - sans peau et sans arêtes
2 gros œufs
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Huile d'olive
4 oignons frais
2 gousses d'ail
2 cuillères à café de moutarde
400ml de crème fraîche
1 cuillère à soupe de câpres
½ bouquet d'aneth

Préchauffez votre four à 200 °C. Broyez les graines de fenouil dans un pilon et un mortier, puis transférez-les dans un robot. Hachez grossièrement le persil et ajoutez-le au robot avec la chapelure. Pulsez une fois. Coupez le poisson en petits morceaux, ajoutez et mixez jusqu'à ce que le tout soit homogène. Incorporez les œufs, assaisonnez et pulsez une ou deux fois, jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Roulez le mélange en petites boules d'environ 3-4 cm. Versez quelques cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle allant au four et placez-la à feu moyen. Faites frire les boulettes de poisson de tous les côtés jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes, puis déposez-les dans une assiette.

Taillez et émincez finement les oignons frais, pelez et hachez finement l'ail. Versez un peu plus d'huile d'olive dans la poêle et faites sauter les oignons frais et l'ail pendant 10 minutes à feu doux, puis incorporez la moutarde et la crème fraîche. Faites chauffer pendant quelques minutes, puis assaisonnez et remettez les boulettes de poisson dans la poêle. Parsemez de câpres et mettez le plat au four. Faites cuire pendant 10 minutes. Hachez finement l'aneth, répartissez sur le plat et servez. Ce plat est parfait avec des pains pita et une grande salade.

J'ai hésité à mettre ce plat dans la section des accompagnements, mais il est plus que suffisant pour être savouré en plat principal (c'est comme ça que nous le servons chez moi), surtout lorsqu'il est servi avec tous les accompagnements traditionnels. Nous l'accompagnons toujours de pain grec frais et de feuilles de câpres marinées, ainsi que d'oignons frais entiers et d'un énorme bol de thon assaisonné de ma maman - c'est un mariage parfait. J'ai appelé ce plat "pizeli et fazolaki yiahni", car nous le préparons des deux façons, avec des petits-pois ou des haricots verts, selon ce que vous préférez.

600g de pommes de terre Maris Piper
Huile d'olive
2 oignons
3 carottes
5 tomates mûres ou une boîte de tomates de 400g
1 cuillère à soupe de purée de tomates
500ml de bouillon de légumes
600g de haricots verts ou 900g de petits pois frais ou surgelés
4 grands coeurs d'artichauts

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux d'environ 5 cm. Versez suffisamment d'huile d'olive dans une grande casserole pour la remplir de 1 cm. Placez-la sur un feu moyen et faites frire les pommes de terre de tous les côtés jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Retirez-les de la casserole et réservez-les.

Pendant ce temps, épluchez et émincez finement les oignons. Pelez et coupez grossièrement les carottes. Si vous utilisez des tomates fraîches, pelez-les, coupez-les grossièrement et réservez-les. Lorsque les pommes de terre sont cuites, faites revenir les oignons et les carottes dans la même poêle pendant 10 minutes pour les ramollir légèrement, puis réduisez un peu le feu. Incorporer la purée de tomates, puis ajouter les tomates en morceaux ou en boîte et le bouillon de légumes et porter à ébullition. Réduisez le feu et laissez mijoter pendant 15 minutes.

Si vous utilisez des haricots verts, retirez les fanes et coupez-les grossièrement en deux ou en trois. Hachez grossièrement les cœurs d'artichauts. Incorporez les haricots ou les pois et les artichauts dans la sauce tomate avec les pommes de terre. Couvrez la casserole et poursuivez la cuisson pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et que la sauce épaississe - il ne faut pas qu'elle soit trop liquide. Assaisonnez selon votre goût et servez avec tous les accompagnements mentionnés plus haut.